بعد المعالجة المسبقة للمواد الخام، فإنها تدخل مباشرة إلى نظام التجميد. اعتمادًا على استخدام المنتج ومعدات التجميد، يمكن استخدام-التعبئة المسبقة أو ما بعد التغليف-التجميد. أنظمة التجميد متقطعة (دفعة)، وشبه -متواصلة ومستمرة. تشمل معدات التجميد المستخدمة تجاريًا ما يلي:
①فريزر النفخ، يستخدم بشكل رئيسي الفريزر المميع (نوع القرص أو نوع الحزام) وفريزر النفخ الثابت؛
②يعتمد الفريزر الملامس للسطح المعدني بشكل أساسي الفريزر الأفقي وفريزر الجسيمات؛
③يعتمد الفريزر التبخيري السائل بشكل أساسي مجمد النيتروجين السائل الأفقي. ينبغي النظر في اختيار نظام التجميد من حيث جودة المنتج والاقتصاد. تأثيرات نظام التجميد على جودة المنتج هي سرعة التجميد والاستهلاك الجاف.
باستخدام طريقة التجميد قبل التغليف، يستخدم معظمهم طبقة مميعة لتحقيق-تجميد سريع للفواكه، وتكون المنتجات التي يتم الحصول عليها سائبة. تحت درجة حرارة -26--30 درجة، عندما يتم وضع المنتج بسمك 30-40 مم، يكون وقت تجميد التوت الأزرق والتوت والفراولة والكرز من 4 إلى 15 دقيقة فقط. سرعة التجميد بطريقة تجميد النيتروجين السائل سريعة، وبلورات الثلج صغيرة للغاية، وهي مناسبة بشكل خاص للتوت ذي الأنسجة الرخوة. أثناء الإنتاج، يتم نقل الفاكهة إلى نفق التجميد السريع بواسطة الحزام الناقل، ويتم رشها بالنيتروجين السائل، ويتم تجميدها على الفور. على سبيل المثال، وقت تجميد الفراولة من 20 درجة إلى -18 درجة هو دقيقتين فقط، وتتغير حالة أنسجة الفراولة قليلاً جدًا. بعد 90 دقيقة من الذوبان، يكون فقدان العصير أقل بنسبة 50% من فقدان المنتج الواحد سريع التجميد، ولكن التكلفة أعلى. طريقة التجميد بعد التعبئة مناسبة لما يلي: ① التجميد بالجملة للفواكه المحلاة؛ ② تجميد الفواكه الناعمة مثل التوت والفواكه الناضجة مثل الفراولة؛ ③ عبوات البيع بالتجزئة مجمدة بالشراب أو السكر. يعتمد نظام التجميد في الغالب مجمدًا أفقيًا من ألواح الألومنيوم (إذا تم استخدام التدوير القسري، تكون درجة حرارة سطح اللوحة -4 درجة، ووقت التجميد حوالي 30 دقيقة عندما يكون سمك العبوة 25 مم) وفريزر نفخ ثابت (درجة حرارة الهواء عادة -38-- 40 درجة، وسرعة الرياح 4-7 م / ث).
عملية التجميد السريع-للفواكه عملية المعالجة العامة للفاكهة المجمدة-السريعة هي: اختيار المواد الخام، والتنظيف، والتدريج، ومعالجة التشكيل (مثل التقشير، والتنقيب، والتقطيع، وما إلى ذلك)، وإضافة السكر، وإضافة فيتامين C وعوامل الحماية الأخرى، والتعبئة (أو التجميع)، والتجميد السريع-، والتجميد.
تلعب خصائص المادة الخام للفاكهة دورًا حاسمًا في جودة المنتج النهائي. أن تكون الثمار المستخدمة في التجميد صالحة للتجميد والحفظ. بعد الذوبان، يتم الحفاظ بشكل أساسي على حالة الأنسجة الأصلية وهشاشتها، ويكون النضج معتدلاً، والمظهر أنيق، وليس من السهل الأكسدة وتغيير اللون. الفواكه شائعة الاستخدام هي الخوخ والمشمش والكمثرى والتفاح والبرقوق والفراولة والتوت والبطيخ والكرز والمانجو والأناناس والكيوي وما إلى ذلك. الغرض من إضافة السكر هو منع تجمد كمية كبيرة من الماء وتدمير أنسجة الثمرة، ومنع أكسدة الهواء وإضعاف نشاط الأكسيداز وتجنب تغير لون اللب، وهي خطوة مهمة للحفاظ على جودة الثمرة. انقع الفاكهة بمحلول 2-4% من فيتامين C لعشرات الدقائق ثم قم بتجميدها، مما يجعل لون الفاكهة المجمدة السريعة-مشابهًا للفاكهة الطازجة. قبل التعبئة والتغليف أو التجميد السريع الفردي، يجب تجفيفه بالتنقيط باستخدام جهاز نزح الماء بالاهتزاز. قيمة الرقم الهيدروجيني للفاكهة هي 2.5 إلى 5.0، لذلك يجب أن تكون معدات المعالجة المسبقة مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ.
